O processo anual de fabricação de cerveja recuperou uma nova vitalidade por meio da digitalização e da inteligência

“O grão é a polpa do vinho, o fermento é o osso do vinho e a água é o sangue dovinho." Este antigo ditado cervejeiro, transmitido por milhares de anos, ainda é considerado um princípio orientador na era atual. Na oficina de controle de matérias-primas, a equipe explica que o principal grão usado na fabricação de cerveja é o sorgo de alta qualidade com um teor de tanino de 1,5% -2,5% e o arroz com um teor de amido direto de 20% -25%. Esses grãos devem atender a padrões rígidos, como serem gordos, ter um teor de amido de ≥60% e serem livres do mofo. O material auxiliar, casca de arroz, é cozido no vapor por 30 minutos para remover substâncias de pectina e aldeído, e a dosagem é controlada com precisão em 18%-22% do peso do grão, o que não só evita que o mosto se torne compacto, mas também elimina a interferência de odores de farelo. A fonte de água é selecionada a partir de água macia levemente ácida com dureza de 3-8°dH. suave.

O processo de fabricação do koji, como núcleo do processo de fabricação da cerveja, carrega o código-chave para a transformação microbiana. Na tradicional oficina intangível de fabricação de koji, os herdeiros aderem à tradicional curva de controle de temperatura de "lento no início - firme no meio - lento no final", com a temperatura máxima chegando a 65°C. Eles usam trigo e ervilhas como matéria-prima para cultivar grandes koji, enriquecendo 200 ou mais microrganismos funcionais, como bactérias formadoras de esporos e fungos, com capacidade de produção de ésteres chegando a mais de 200mg/100ml. Ao mesmo tempo, o equipamento de monitoramento digital rastreia a temperatura e a umidade da sala koji e as mudanças na comunidade microbiana em tempo real, convertendo a experiência tradicional em indicadores de dados quantificáveis, o que melhora a estabilidade da qualidade do bloco koji em 30% e realiza a integração precisa de "artesanato antigo" e "nova tecnologia".

A fermentação e a destilação são as manifestações concentradas da “magia microbiana” e da “arte do controle do calor” no processo de vinificação. Na oficina de fermentação, os aglomerados de poços centenários que têm sido continuamente utilizados podem ser considerados como “relíquias culturais vivas”. As comunidades bacterianas anaeróbicas, como acetobacter e bactérias oxidantes de metano no solo da cova, foram reproduzidas e domesticadas geração após geração, formando um ambiente ecológico único. As substâncias como o acetato de etila e a tetrametilpirazina produzidas pelo seu metabolismo constituem a base do sabor central do vinho. Os técnicos adotam o método tradicional de “cultivar o mosto com a adega e nutrir a adega com o mosto” e, ao mesmo tempo, monitoram a temperatura de fermentação em tempo real por meio de sensores subterrâneos. Para o licor do tipo 清香, a fermentação em tanque subterrâneo mantém uma temperatura de 18-22℃, enquanto para o tipo de aroma forte, a fermentação em adega segue a curva de temperatura precisa para regulação, garantindo que o metabolismo microbiano seja totalmente realizado. O processo de destilação segue o antigo método de "observar as flores para colher o licor", coletando a cabeça, a seção intermediária e a cauda do licor separadamente. O licor da seção intermediária serve como licor base central, com um teor de álcool controlado em 60-70%vol, e a proporção de substâncias ésteres chega a 55%-70%. Ao mesmo tempo, o barril a vapor inteligente é usado para regular a taxa de destilação, permitindo que o aroma do grão e o aroma do vinho alcancem uma fusão perfeita.

As fases de envelhecimento e mistura demonstram ainda mais a sabedoria do processo de vinificação em termos de “tempo artesanal” e “equilíbrio de sabor”. Na oficina de envelhecimento em tanques de cerâmica, milhares de tanques de cerâmica estão bem organizados. A sua taxa de permeabilidade ao oxigénio dos microporos de 0,02% - 0,04% por ano promove a oxidação dos álcoois e a combinação das moléculas de água, reduzindo o sabor picante do vinho em 30% - 50% e aumentando o grau de combinação de 72% do vinho novo para 85% do vinho envelhecido. O sistema digital de gerenciamento de envelhecimento estabelece um arquivo exclusivo para cada tanque de cerâmica, acompanhando em tempo real o tempo de armazenamento da adega, a temperatura e a umidade ambientais e controlando com precisão o progresso do envelhecimento. A etapa de blend quebra o modo tradicional de "baseado na experiência e no sabor", contando com a tecnologia aromaômica para analisar os componentes do vinho base, selecionando 3 - 5 lotes e 5 - 7 graus de vinho original, misturando-os de acordo com o triângulo dourado de sabor "rico e suave, suave e doce, refrescante e puro", adicionando 0,1% - 0,3% de vinho aromatizante envelhecido para ajustar o equilíbrio do éster ácido, aumentando a taxa de utilização do vinho base em 15% e alcançando uma consistência de sabor de lote superior a 98%.

"A preservação do património cultural tradicional respeita o passado, mas não adere rigidamente a ele. A inovação tecnológica fortalece sem ultrapassar fronteiras." Especialistas da indústria afirmaram que as técnicas atuais de fabricação de cerveja não apenas aderem à essência dos métodos antigos transmitidos em "Qi Min Yao Shu", mas também alcançam atualizações por meio da transformação digital de cadeia completa. Da rastreabilidade da matéria-prima à operação e manutenção do equipamento, do controle do processo à inspeção de qualidade, o sistema baseado em dados permite que o processo de fermentação de cada gota de vinho seja rastreável e analisável. Isto não só preserva a essência do aroma do vinho milenar, mas também aumenta a eficiência da produção e a estabilidade da qualidade. No futuro, com o aprofundamento contínuo da integração da indústria, da academia e da investigação, as técnicas cervejeiras continuarão a escrever uma nova lenda das competências cervejeiras orientais na colisão entre tradição e modernidade.